Agén kaserang sareng agén gelling

Léngkahna ngahasilkeun solusi anu jelas ku cai, sareng agén ngabentuk gél sareng agén ngabentuk gél ngabentuk gél. Dina dua kasus ieu, cai kabeungkeut, saprak éta dina sistem koloid leungiteun mobilitasna sareng ngarobih konsistensi produk pangan. Sacara kimia, boh kelompok anu sami pisan. Dina dua kasus ieu, nyaéta makromolekul aya gugus hidrofilik sacara rata. Cai lingkungan berinteraksi sareng grup ieu. Agén Gelling tiasa tukeur interaksi sareng ion anorganik (hidrogén, kalsium), jsb. Teu aya bedana anu jelas antara dua kelompok ieu.

Agén kaserang sareng agén gelling dibagi kana alam, semi-sintétis sareng sintétis.

Balukar alam mangrupakeun zat asal usul, kacuali gelatin. Ieu kalebet gusi tutuwuhan sareng mukus tina "Irlandia lumut" (carrageenan), orchis (Salep), flaks sareng siki quince, carob, astragalus, akasia arab, ogé agar sareng pektin.

Pemisén semi-sintétis ogé dilarapkeun kana zat asal usul anu sami sareng selulosa atanapi aci. Ieu mangrupikeun turunan produk alami anu sipat fizikimia dirobih kana arah anu dipikahoyong ku ngenalkeun sababaraha fungsi fungsina kana aranjeunna. Ieu kalebet métil selulosa, etil selulosa (etoksosa), selulosa carboxymethyl (contona selulosa ultra-bengkak, fondin, cellin), amilopektin.

Thickeners sintétis - Ieu alkohol na larut cai polyvinyl atanapi éter, polyacry template.

Thickeners alami sareng semi-sintétis diidinan dina produksi dahareun dina jumlah kawates. Thickeners sintétik ukur dianggo dina pembuatan produk kosmetik.

Mertimbangkeun panebalan utama sareng agén gelling (éter selulosa basajan, buncis dirobih, pektin, asam alginik, sareng sajabana)

Gampang dianggo. Métil selulosa, etil selulosa, selulosa hidroksétil, selulosa hidroksipropil, selulosa hydroxypropyl, selulosa hidroksipropil umumna dianggo salaku aditif dahareun. Aranjeunna dipaké dina pembuatan saos, némpelkeun lauk, és krim, jsb. Salaku tambahan, aranjeunna ngagancangkeun kristalisasi gula dina ngahasilkeun produk confectionery sareng ngalunasan solusi sareng inuman mendung.

The total asupan sadinten sareng pangan sadaya turunan selulosa kedah henteu langkung ti 25 mg per kilogram beurat awak. Tina jihat kabersihan dahareun, zat ieu henteu bahaya, sabab éterulosa éter ngalangkungan saluran dahareun sareng dikaluarkeun teu dirobih.

Selulosa Microcrystalline (MCC) dilakukeun dina dasar selulosa. MCC mangrupikeun selulosa sawaréh dihidrolisis ku asam sareng dianggo salaku pangisi dina industri pangan. MCC henteu dicerna, sareng partikel anu kaitung ageung tetep dina sistem sirkulasi sareng tiasa ngaganggu bahkan ngarusak témbok pembuluh darah, khususna kapilér. Kukituna, ayeuna, MCC dianggo dina produksi pangan dina jumlah kawates.

Modul sareng pigura. Dina industri pangan, pati pituin sareng sawaréh anu dirobih sawaréh diolah dianggo janten pamanén sareng agén gelling. Dextrins, buncis dirawat kalayan asam, alkali atanapi énzim, kalintang nganggo gugus fungsional (acetylated), buncis fosforilasi sareng dioksidasi dianggo, hydroxypropyl sareng modifikasi sanés sanésna.

Pamakéan sadaya jinis prambangan kawates ngan ukur dumasar kana pertimbangan téknologi pikeun pembuatan produk pangan anu berkualitas. Starch pribumi sareng dirobih gaduh syarat-syarat murni. Eusi walirang dioksida sareng lebu (dina sadaya parobihan dirobih), arsén, mangan (dina pelunturan anu diputar), natrium klorida sareng gugus karboks di bentang teroksidasi, gugus acetyl dina bentang asétilasi, sareng résidu fosfat dina kanji fosforus diwateskeun dina pati asli.

A l ginov a y k sareng sareng hiji slot sareng e sareng ngeunaan l na. Asam alginik sareng turunanna nyaéta polisakarida asalna tina asam D-mannuric sareng L-glucuronic, dihubungkeun ku beungkeut glikosida. Asam alginik henteu ngaleyurkeun dina cai, tapi ngiketna ogé, uyah asam ieu (alginates) ngaleyurkeun ogé dina cai.

Alginates dianggo janten pemekat, agén gelling sareng émilifier. Di industri pangan aranjeunna dianggo pikeun ngahasilkeun jélies, marmalade, puddings, manisan lemes, pikeun netelakeun anggur sareng jus. Salaku tambahan, lapisan pelindung pikeun produk daging, keju sareng buah-buahan didamel tina aranjeunna. Konsentrasi alginates dina produk pangan diatur dina kisaran ti hiji gram dugi ka 10 g. Sasar sareng saran ti FAO-WHO, diidinan ngonsumsi asam alginik sareng uyah na dina tuangeun tanpa résiko pikeun kaséhatan manusa dina jumlah dugi ka 25 mg per kilogram beurat awak (tina segi asam alginic bébas).

Pektiny. Pektin mangrupakeun bahan alami anu sela seragam asam D-galacturonic dihubungkeun ku beungkeut glikosida jadi molekul filamén. Péktis ngahasilkeun tina buah ku ékstraksi asam atanapi basa atanapi ku nyerna énzimatik. Grup karboksil sawaréh didéfinisikeun sareng métanol. Péktis anu luhur sareng rendah dibédakeun gumantung kana darajat éstérifikasi.

Pektin anu dileupaskeun pisan dianggo dina jumlah 1-5 g per kilogram produk pikeun nyiapkeun marmalades, jellies, jus buah, és krim, lauk kaléng, mayonis, saos, sareng sajabana, sareng persiapan curd cream - dugi ka 8 g / kg. Pektin anu éster esterified dianggo pikeun ngahasilkeun produk gula low, utamina jellies sayur sareng pastes, jellies, susu susu, jsb.

Dina awak manusa, nepi ka 90% pépsin direcah jeung dicerna. Pangaruh négis tina péktis pikeun kaséhatan manusa teu acan kabentuk. Péktis tiasa dianggo tanpa watesan kuantitatif, kecuali péptin terpadu, di mana bagéan grup karboksilat bébas dirobih jadi amida. Pikeun péktik ieu, PSP nepi ka 25 g per kilogram beurat awak.

Sareng r. Agar mangrupikeun campuran polosakarida tina agarose sareng agaropectin sareng dipendakan dina jumlah ganggang. Agar dina bentuk kalsium atanapi uyah magnesium kapanggih dina seueur ganggang beureum, ti mana sasari ku ékstraksi cai. Kamampuhan gel-gel nyaéta 19 kali leuwih luhur batan gelatin.

Agar dianggo dina ngawétkeun daging sareng lauk, dina produksi marmalade, confectionery, puddings, és krim sareng seueur tuangeun amis dina konsentrasi dugi ka 20 g / kg. Dina produksi sababaraha jinis kéju, agar dianggo kapisah sareng digabungkeun sareng thickeners sanésna dugi ka 8 g / kg. Salaku tambahan, agar dipaké pikeun meringankan jus.

Agar henteu bahaya pikeun awak manusa. Pamakéanna diijinkeun di sababaraha nagara.

Karragen ("Irlandia Moss"). Carrageenan diwangun ku polisakarida, sareng dina bentuk uyah kalsium, natrium atanapi potasium, éta bagian tina rupa-rupa alga beureum, ti mana digali cai.

Carrageen dipaké dina industri pangan salaku agén gelling pikeun jellies daging sareng lauk, jellies, puddings, ogé buah sareng sayuran dina konsentrasi 2-5 g / kg. Éta tiasa dianggo salaku pamancén sareng pangemulér dina produksi inuman koko sareng susu dina konsentrasi 200-300 mg / l. Nalika nyieun és krim, tambihan carrageenan nyegah pembentukan kristal ageung.

Furcellaran mangrupikeun zat anu sami sareng carrageenan dicandak tina jinis-jinis jukut laut. Éta ciri anu sifat-sifat carrageenan. PSP tina carrageenan sareng furcellaran didirikeun dugi ka 75 mg pér kilogram jisim garing, anu 20-40% aya sulfat.

Gum arabic nyaéta arabik polisakarida anu ngandung D-galactose, L-arabinose, L-ramnose, jeung asam D-glucuronic. Éta sasari ti spésiés akasia Afrika sareng Asia sareng dianggo dina industri pangan pikeun ngahasilkeun sayuran kaléng, saos, krim, jrrd. salaku pamancén sareng binder. Éta tiasa dianggo tanpa larangan, tapi ngémutan fitur téknologis pikeun sababaraha jinis sayuran kaléng, eusi gusi arus tina 10 g / kg disarankeun.

ZHELATIN Gelatin mangrupikeun polypeptide linier tanpa rasa sareng bau, éta dicandak tina tulang sareng kulit sato. Dina nyiptakeun produk daging, gelatin digunakeun dina pembuatan anak buah, ham kaléng, jsb. Dina industri pamrosesan lauk eta dipaké pikeun persiapan rupa-rupa saos sareng eusian, dina industri confectionery - pikeun pabrik jellies buah, kentel, és krim, permen karét. Salaku tambahan, gelatin dipaké pikeun netelakeun anggur. Dina produk pangan, dosis gelatin dibéré 8 ka 60 g / kg, gumantung kana jinis sareng téknologi pabrik. Luyu sareng rekomendasi FAO-WHO, gelatin dianggo tanpa larangan, tapi dina waktos anu sareng, syaratna dilakukeun pikeun kamurnian kimia sareng mikrobiologis. Contona, eusi lebu teu kedah langkung ti 3,5%, walirang dioksida - dugi ka 100-125 mg / kg.

Di sababaraha nagara, gusi sayuran dipaké janten pemekat sareng pangemulik - polysaccharides guaran, tragantum, ka-raich karét, gum buncis belalang sareng anu sanésna. Di nagara urang, aranjeunna teu acan mendakan aplikasi.

Gums ngandung résidu tina D-galactose, asam D-glucuronic, arabinose sareng rhamnose. Éta komponén témbok sél.

Carob sareng génét karét mangrupikeun polosakarida tina siki (kacang) tina tangkal carob Ceratonia siliqua, buah-buahan anu katelah Tsaregradsky. Polisakarida ieu dianggo salaku thickeners sareng émulsifiers. Aranjeunna utamina kalebet galactomannan (galaktosa sareng mannose).

Guaran mangrupikeun galactomannon polysaccharide, tapi galaktosa biasana aya di dinya. Dileupaskeun tina bibit pepelakan India Cyamopsis tetragonolobus. Teu aya larangan pikeun dipakéna.

Traganth (tragacanth) mangrupikeun campuran asam polisakarida nétral jeung asam anu diwangun ku L-arabinose, D-xylose, D-galactose, jeung asam galakturic. Éta sasari tina tutuwuhan spésiés astragalus ngembang di Wétan Tengah. Hal ieu dipaké salaku binder kanggo és krim sareng salaku gel gélék dugi ka 20 g / kg.

Gum karaich mangrupikeun bagéan India. Dileupaskeun tina tangkal Sterculia, asli ka India.

Teu mendakan naon anu dipilari? Anggo pamilarian:

Gelatin digunakeun:

Kedokteran salaku sumber protéin pikeun pengobatan sababaraha gangguan dahar,

· Dina farmakologi - pikeun produksi kapsul sareng suppositori,

· Dina industri pangan pikeun ngahasilkeun produk confectionery - jelly, marmalade, jsb.

Gelatin ogé dianggo pikeun produksi és krim pikeun nyegah kristalisasi gula sareng ngirangan koagulasi protéin.

Gelatin anu tiasa dimakan teu warnaan atanapi konéng koneng, tanpa rasa atanapi bau. Dina cai tiis sareng éncér asam, swells kuat, tapi teu ngaleyurkeun. Gelatin bengkak larut nalika dipanaskeun, ngabentuk solusi anu matak beku.

Kalori Gelatin

Gelatin anu tiasa dimungkinkeun gaduh jumlah protéin anu ageung, sareng kandungan kalori na 355 kcal per 100 g. Pamakéan produk ieu dina jumlah anu ageung tiasa ngakibatkeun penampilan tambihan tambahan.

Ieu mangrupikeun zat anu kuat pisan. Dina sipatna, sababaraha puluhan kali langkung unggul tibatan gelatin biasa.

Éta mangrupikeun tipak bodas konéng atanapi piring. Agar agar teu larut dina cai tiis. Éta lengkep ngaleupaskeun ukur dina suhu ti 95 dugi ka 100 derajat. Solusi panas anu jelas sareng kentel. Nalika suhu suhu 35-40 ° C, janten gel anu bersih sareng kuat, anu malikkeun sacara termal. Nalika dipanaskeun nepi ka 85-95 ° С, éta deui janten solusi cair, kitu deui janten gél dina 35-40 ° С.

Thickener "Leuleus-Binders"

Éta mangrupikeun komponén édisi, parutan kanggo ngeusian buah, buah beri, dijagaan, jus. Éta kakurangan perlakuan panas sareng katirisan.

komposisi: krim sayur, gula, pati, (E 1414), komponén gelling (E 450, E 440)

Metodeu pamakean: thickener tambah dina jumlah 25% ka total beurat ngeusian.

Metode 1st. Candak 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g Buah seger atanapi seger beku, 1000 g. gula - gaul sadayana, tambahkeun 2000 ml. cai. Ngacak

Metode 2nd. Candak compote timbangan 3000 g, misahkeun jus tina buah, ngenalkeun 1000 g campuran kana jus, gaul. Ngantosan campuran kanggo kaisén. Tuang berries kana campuran anu atos, aduk, dianggo sakumaha anu diarahkeun.

Metoda 3. Berry beku, henteu defrosting, nempatkeun tina bungkusan kana wadahna. Campur bubuk sareng gula upami buah beresih asam (cokot gula ka bubuk 1: 1), upami amis (1: 0,5).

Ngeusian Lémon: lemon 1000g. + gula 1000g. + zagustig. Cai 1500 ml.

Pengeusian jeruk: 100g jeruk. + gula 1000 g + zagustig. 2000ml.

Ngeusian Apple: apel 1200g. + Gula 800g. + zagustig. 2000ml.

Buah dina jeli: buah kaléng (compote) 2 kg. + sirop buah 1 kg + penstabil 1 kg.

· Barang tina kismis, almond: kismis cincang sareng almond 11,2 kg. + cai 2l + kandelna 1 kg.

· Pondok kéju pondok: kéju pondok (eusi gajih) 500g. + endog 50 g. (1 pc.) + gula 200 g. + penstabil 100 - 150 g.

Pikeun nyiapkeun eusian buah, rendang bubuahan (lemons, apel). Tambahkeun gula campuran sareng péstabil. Campur massa anu hasilna, teras dianggo dina produksi. Pikeun nyiapkeun buah dina jeli, campur penstabil sareng gula sareng lalaunan tambahkeun kana cai kalayan aduk gancang. Lalaunan ngenalkeun irisan apel pas prosés penebalan dimimitian. Pikeun ngeusian daging, péstabilitas kedah dicampurkeun sareng crumb roti teras sapertos dina metod masak.

DOSAGE: 100g. campuran kanggo 300g. - 600g. gula sareng 1000g. buah.

· Metode tiis, gancang masak.

· Hal ieu gampang kasebarkeun dina jisim keusikan, leres nyebarna.

· Panémbongna buah sareng rasa alamina dilestarikan.

· Keusikan tahan kana katirisan sareng perawatan panas.

Kemasan: kotak kardus nganggo liner plastik.

Kahirupan beting sareng kaayaan panyimpen - 12 bulan di tempat anu garing sareng garing.

Bahan atah pikeun produksi confectionery

Bahan atah anu dipaké di pabrik produk confectionery tiasa dibagi jadi primér sareng sekundér. Bahan atah utama ngabentuk struktur tangtu produk confectionery ku sipat mékanis sareng rheologis anu diperyogikeun. Bahan atah utama nyaéta gula, molase, kacang koko, kacang, buah sareng Berry produk semi-bérés, tepung gandum, pati, pati, anu ngahasilkeun 90% sadaya bahan baku anu dianggo.

Bahan baku tambahan, tanpa ngarobih sipat rheologisna, masihan produk confectionery piquancy, penampilan éstétis, ningkatkeun struktur, manjangkeun kahirupan rak. Bahan baku tambahan di antarana gelatiner, asam pangan sareng pewarna, perasa, pangemulsi, agén anu ngarang, aditif-tetep kelembapan, jsb.

1.1. Agén kaserang sareng agén gelling

Agén anu kaserang sareng gelling mangrupikeun bahan anu dianggo dina jumlah sakedik anu ningkatkeun viskositas produk katuangan, nyiptakeun struktur jeli produk marmalade sareng manisan kalayan kasus jeli, sareng ogé nyaimbangkeun struktur kaseueus produk pastel, kasus manisan disebatna.Pamisahan anu jelas antara pemisahan sareng gellants henteu salawasna dimungkinkeun, kusabab aya bahan anu ngagaduhan tingkat derajat tina duanana bahan pemisén sareng sipat gellants. Sababaraha thickeners tiasa ngabentuk gél kuat dina kaayaan anu tangtu.

Kacilakaan kalebet: aci anu dirobih, karboxymethyl selulosa E466, buncis kacang belalang E410, gusi karet E412, gusi xanthan E415, karét Arab E414. Produk ieu mangrupikeun zat anu darajat cai anu pohara luhur, hidrokloid kalayan pangaruh penebalan anu kuat sareng sagala rupa tingkat paningkatan kagiatan. Agén Gelling: agar-agar E406, gelatin sato, carrageenan E407, pektin E440, natrium alginate E401. Bahan ieu ogé hidrokloid tina rantay polimér, gaduh kagiatan gelling anu luhur, langkung-langkung kagiatan penebalannana, sareng ogé gaduh tingkat anu béda tina kagiatan stabilisasi.

Kaseueuran pampén sareng agén gelling nyaéta polysaccharides. Pangecualian nyaéta gelatin gelatin anu gaduh sifat protéin.

Klasifikasi polisakarida kalayan sipat thickeners sareng agén gelling gumantung kana sumber curah hujan anu dipidangkeun dina Gbr. 1..

Pektin E 440 mangrupikeun gugus polisakarida beurat beurat molekul anu ngawangun tembok sél sareng formasi intercellular babarengan selulosa, hémiselulosa sareng lignin. Pektin mangrupikeun serat tutuwuhan anu nyéépkeun sareng ngaluarkeun produk metabolik beracun, radionuclida, logam beurat, toksin tina awak, normalisasi fungsi saluran pencernaan, sistem kardiovaskular, sareng ngirangan glukosa getih.

Jumlah pangbadagna pektin kapanggih dina buah-buahan sareng akar akar. Dina industri pangan, pektin dicandak tina apel pomace, tina bubur pulp sareng baskét kembang-kembang. Pektin jeruk dihasilkeun tina buah jeruk nipis: jeruk, lemon, jsb.

Bahan péksi di antarana: Asam péktik - résidu asam galakturonik dihubungkeun ku beungkeut a-1,4-glikosidik dina ranté panjang, aranjeunna rada larut dina cai, teu gaduh kamampuan ngabentuk gél, péktat nyaéta uyah asam péktik, asam péktik nyaéta asam péktik bagian leutik gugus karboks dikandung ku métil alkohol, pektinat nyaéta uyah asam péktik, protopektin nyaéta asam péktik, anu bagian penting tina grup karboksil didéfinisikeun sareng métil alkohol. Éta mangrupikeun protopektin anu gaduh kamampuan ngagelling.

Kamampuhan péktin gél gumantung kana beurat molekular (20 rébu - 50 rébu), ogé dina jumlah gugus métil anu ngawangun molekul, sareng eusi kelompok karboksil bébas sareng substitusina nganggo logam. Gumantung kana darajat éstérifikasi tina gugus karboksil, péktin éster rendah sareng anu sangat éstérifikasi tiasa dibédakeun, diasuh tina feedstock boh ku cara ékstraksi asam atanapi alkali, atanapi ku pédah énzimatik. Péktis anu pangsaéna dicandak tina mesek buah jeruk sareng apel, sareng péktis tina bubur bit kualitas handap.

Pektin anu dimangpaatkeun pisan (sangat methoxylated) dipaké dina industri confectionery utamina pikeun persiapan produk buah (marmalade, marshmallows, jellies, jams), dibere ku komponén buah alami atanapi nganggo rasa sintétis. Pectin kalayan eusi kelompok methoxy anu luhur mangrupikeun penstabil anu hadé pikeun confectionery foamy: pastilles, marshmallow, disebat massa permen.

Péktis anu sangat éntis dianggo salaku bahan ngabentuk gél dina produksi jus buah, es krim, lauk kaléng sareng mayonis.

Péktin éster anu séhat dianggo dina pabrik jélés sayuran sareng buah, pastés sareng jélés. Jenis pektin ieu, anu henteu meryogikeun tambih asam kanggo gelation, dipaké pikeun ngahasilkeun produk jeli sareng eusian (contona, produk mint sareng rasa mint atanapi kayu manis), dimana kisaran pH rendah anu dipikabutuh pikeun gelation pektin méthoxylated anu sanés katampa. Péktin rendah didédikasi (séthoxylated) rendah dina konsentrasi low tiasa masihan tékstur thixotropic pikeun eusian confectionery. Dina konsentrasi anu luhur, gelation tiis tiasa didapeun upami difusi ion kalsium kana anu aya dieusian.

Pikeun produksi produk confectionery jelly tina sababaraha jinis, konsumsi pektin kisaran ti 8 kg kanggo jeruk nepi ka 26 kg kanggo bit pectin per 1 ton produk réngsé.

Dibandingkeun agén-agén gelling séjén anu dianggo pikeun persiapan produk confectionery, pektin meryogikeun perumusan sareng parameter produksi ketat dipatuh. Di sisi anu sanés, pektin masihan kaunggulan sapertos tékstur sareng rasa anu saé pisan, salian ti éta, pektin, kusabab garansi anu kawates gancang sareng diatur, nguntungkeun pikeun dianggo dina prosés téknologi modern.

Di pasar bahan baku pikeun industri confectionery, rupa-rupa jinis pektin tina perusahaan manufaktur asing diwakilan sacara lega. Sakitar 80% pektin asing nyaéta pektin tina buah jeruk. Produsén utama sitrus pektin nyaéta perusahaan Amérika Gercules Inc. ngagaduhan ngeunaan 150 anak perusahaan di nagara-nagara anu sanés dunya. Perusahaan pénin pektin Kopenhagen panggedéna (Dénmark) ngahasilkeun 20 jinis pektin kalayan merek GENU pikeun sagala rupa daérah industri pangan. Apple pectin dikaluarkeun utamina di Inggris, Perancis, Austria, Swiss, Jerman, Mexico, Italia. Perusahaan pangbadagna pikeun produksi pektin pektin garing nyaéta Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelatin (tina lat. gelatus - beku, beku) - produk protéin, anu campuran polypeptides linier sareng beurat molekular asalna tina sato. Gelatin didamel tina tulang, tendon, rawan sareng hal-hal sanés ku ngagolak anu ngandung cai anu berkepanjangan. Dina hal ieu, kolagén, anu bagian tina jaringan konéktip, dilebetkeun kana lem. Solusi anu dihasilkeun di uap, klarifikasi sareng tiis kana jeli, anu dipotong janten garing sareng garing. Ngaleungitkeun lambaran gelatin sareng ditumbuk.

Siap gelatin garing - hurung, teu bauan, transparan, ampir teu warnaan atanapi rada konéng. Dina cai tiis sareng éncér asam, swells kuat, tapi teu ngaleyurkeun. Nalika dipanaskeun, gelatin ngabareuhan bubar, ngabentuk solusi pelekat anu padet dina jeli.

Gelatin loba dipaké dina damel jeli, brawn, és krim, pikeun ngahasilkeun jeli, marmalade, sareng produk confectionery séjén, kitu ogé dina masak. Salaku tambahan, éta dipaké dina téknologi pikeun persiapan bir sareng anggur pikeun penjelasanna. Dosis gelatin dawam nyaéta 0,5-8% ku beurat produk. Dina industri pangan, rupa-rupa merek gelatin dianggo, kusabab jinis produk sareng téknologi téknologi produksina.

Diganti pati. Prosés gelling aci cukup panjang, sareng éta dipaké pikeun ngahasilkeun kasus permen. Aci anu dimodifikasi dianggo dina perusahaan leutik, ku sabab butuh cai anu ageung (10-12 kali) pikeun dibentuk jeli, anu teras-terasan dipiceun. Institut Panaliti Élmu Industri Industri Confectionery parantos ngembangkeun produksi pati kacang anu dirobih. Késang anu dianggo nganggo bahan atah kacang polong henteu bénten sareng resep tradisional (ngahasilkeun nganggo agar) teu aya rasa, sareng dina warna, sareng bau. Dina waktu anu sarua, harga bahan Rusia 20 kali langkung handap tina deungeun.

Selulosa Carboxymethyl (CMC), atanapi uyah natrium CMC, dianggo salaku stabilisasi pikeun konsistensi. Produk murni nyaéta granule fibrous bodas atanapi creamy atanapi bubuk anu hygroscopic, bau, stabil, larut dina cai sareng teu larut dina asam, métil alkohol, étanol, bénzén, kloroform sareng pangleyur organik sanésna. CMC henteu kakeunaan minyak sato atanapi sayuran tina lampu caang.

Selulosa Carboxymethyl dianggo ngan ukur dina sababaraha industri pangan. Hal ieu dianggo dina produksi és krim, confectionery (jeli, mousse, marmalade, jams, buah sareng Berry ngeusian, krim, pasta, pastry, pasta), saos sareng produk daging, mangrupikeun bagian tina kapsul sareng produk tabletting.

Kauntungan CMC tina penstabil lianna nyaéta efektivitasna dina konsentrasi saeutik, kamampuan pikeun ningkatkeun konsistensi sacara signifikan, sacara signifikan ngirangan pangaruh bédana termal, kasaluyuan lengkep sareng sadaya komponén produk, kalebet hidrokloidid séjén.

CMC boga ciri di handap ieu:

gampang leyur dina cai, nyumbang ka parebutan sadaya solusi cai,
viskositas moal robah pikeun waktos anu lami,
nahan cai
ngagaduhan stabil stabilizing sareng beungkeutan,
nunjukkeun pangaruh sinergis sareng biopolmér protéin (kasein, protéin kecap),
ngabentuk pilem anu transparan sareng awét,
teu leyur dina pangleyur organik, minyak sareng gajih, henteu aya bau sareng henteu sedap, henteu bahaya sacara fisiologis sareng diakui salaku suplemén anu aman.

Perusahaan domestik "Giord" ngahasilkeun sababaraha aditif dahareun nganggo CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - sodium uyah carulxymethyl cellulose (E 466).

"Aquaborz" gaduh kamampuan cai anu ningkat: salah sahiji bagian éta tiasa ngabeungkeut 100 bagian cai. Aditif ieu mendakan aplikasina henteu ngan ukur dina komposisi potongan adonan, aranjeunna ogé tiasa sacara efektif digunakeun pikeun penebalan sareng résistansi panas tina ngeusian buah, pikeun nyegah palapis gula tina glaze coklat, pikeun nyaimbangkeun meringues sareng marshmallows.

Nganggo "Stabilan" ngamungkinkeun Anjeun pikeun:

kéngingkeun produk sareng konsistensi anu kandel, kalebet gula bébas atanapi gula low,
ngajaga struktur sareng penampilan produk saatos nalika nyimpen,
Hindarkeun pamisahan Uap.

Ekstrak ganggang. Karbohidrat utama dina ganggang beureum nyaéta polisakarida, mirip dina struktur ka amilopektin. Sakelompok élmuwan ti Norwégia, Amérika Serikat sareng Rusia ngusulkeun panawaran énggal pikeun polisakarida tina sababaraha ganggang beureum. Polosakarida ngan ukur sésa-sésa D-galaktosa disebut carrageenans, sareng anu nganggo L-galactose salaku agaranes. Upami salah sahiji résidu galaktis diganti di polisakarida pikeun sésa 3,6-anhidrogalaktosa, maka nami-nami diganti ku "karbaginosa" sareng "agarose", masing-masing. Agarosa nyakup agar agar dan agaroid.

Agar-agar diala tina laut laut paling mahal (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Deui dina awal taun 1990an. di Rusia, produksi undergrowth agar-agar direncanakeun, anu ayeuna nuju ampir dipésér di luar negeri.

Produsén utama agar-agar nyaéta perusahaan-perusahaan di handap ieu: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Perangkat lunak impor & impor, sareng sajabana. Bekalan utama agar-agar nyaéta ti nagara-nagara sapertos Jerman, Chili, Spanyol, Italia , Maroko, Cina, jsb.

Agar nyaéta agén gelling anu pangkuatna. Kamampuhan agar-agar dikurangan nalika dipanaskeun ku ayana asam. Solusi agar cai ngahasilkeun jellies nalika disejihan nepi ka 45 ° C. Titik lebur jeli cai nyaéta 80-90 ° C. Agar dianggo dina industri confectionery dina produksi marmalade, ager, dina produksi daging sareng lauk jellies, dina pembuatan és krim, dimana éta nyegah pembentukan kristal és, ogé dina klarifikasi jus. Jellies anu disiapkeun dina dasar agar-agar, kontras sareng agén ngawangun gél sanésna, dicirikeun ku narekahan anu glassy.

Pamakéan agar dina industri pangan teu terbatas, sareng jumlahna kanggo produk pangan ditangtukeun ku formulasi sareng standar pikeun produk ieu.

Dugaan dosis dina confectionery nyaéta 1-1,2% ku beurat produk bérés. Gumantung kana eusi zat utami, kapasitas gelling agar, atanapi kakuatan gel (konsentrasi 1,5%), tiasa bénten ti 500 dugi ka 930 g / cm dina 20 ° C numutkeun Nikon. Kamampuan gerak nangtukeun jinis agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (agar Laut Hideung) dicandak tina ganggang phylloflora anu tumbuh di Laut Hideung. Suka agar, agaroid kirang larut dina cai tiis, ngabentuk solusi koloid dina cai panas, nalika didamel ku jeli konsistensi anu teu kabentuk. Kamampuhan gél tina agaroid nyaéta 2-3 kali langkung handap tina agar.

Jellies anu dianggé nganggo agaroid gaduh konsistensi anu panjang sareng teu ngagaduhan ciri narekahan vitreous agar. Suhu pélasi jeli dina agaroid nyata langkung luhur tibatan jelly anu disiapkeun nganggo agar. Agaroid ogé ngabentuk jélér kalayan kapasitas tahan cai anu langkung lemah, ku sabab éta gaduh resistansi ngirangan tina pangatusan sareng gula. Di industri pangan, agaroid mendakan pamakean anu sami pikeun agar.

Carrageenans ditangtukeun ku ékstraksi cai tina sababaraha spésiés ganggang beureum. Panggunaan nyebar carrageenans dina industri pangan ku ayana sipat stabilisasi sareng kedap anu unik, aranjeunna ngabantuan ningkatkeun struktur produk, ningkatkeun ngahasilkeun produk anu réngsé, masihan élastisitas sareng daya tahan, résistansi kana sinergis. Sipat tina carrageenans ieu ngamungkinkeun aranjeunna pikeun ngahasilkeun produksi sosis anu dimasak, sosis sareng sosis, sada ham, produk otot sadayana tina daging babi sareng daging sapi. Gumantung kana jinis bahan atah, nyusun produk anu diproduksi, rasio otot, gajih sareng jaringan konéktip, tingkat pamakean bahan non-daging, dosage carrageenans dina produk daging tiasa 0.2-2 kg per 100 kg bahan atah anu henteu saé.

Carrageenans loba dianggo salaku astringén dina nyiapkeun puddings sareng buah-buahan buah, margarin diet sareng és krim. Carrageenans netelakeun bir sareng jaringan impregnate, tambahkeun kana rupa-rupa produk: dina ucing anjing sareng anjing, cache bantal, sabun jamban sareng sampo. Carrageenans janten cairan pikeun krim atanapi jellies jelas sareng masihan inuman coklat rasa anu kentel. Salaku tambahan, berkat carrageenans, kami henteu ningali kristal és dina produk beku. Di Amérika Serikat sareng Asia Tenggara, bahan ieu bahkan ditambah kana j Kaynét sareng steaks ngadamel potongan daging sapertos subur, berang. Ayana carrageenans dina dahareun ditandaan ku tanda "E407" anu aya dina bungkusan.

Jinis ganggang mangaruhan jinis sareng sipat carrageenan anu hasilna, gumantung kana eusi polisakarida.

Carrageenan, diturunkeun tina alga beureum Eucheuma cottonii, dimaksudkeun pikeun dijantenkeun ku agén gelling dina manisan jamu cair. Carrageenan jinis ieu méré solusi koloid anu jelas, ngabentuk gél transparan, sareng tiasa ngabentuk gel elastis sareng karét kacang belalang.

Éta ogé dianggo dina industri pamrosesan daging, ningkatkeun ngahasilkeun produk daging réngsé.

Carrageenan ogé dicandak tina lumut Irlandia (chondrus) - Chundrus crispus (L.), anu tumbuh di basisir kalér Irlandia sareng nagara AS Massachusetts. Di Irlandia, ganggang ditanggung dina usum gugur, sareng di Amérika dina usum panas. Dina watesan komposisi kimia, chondrus caket pikeun agar sareng ngandung 55-80% tina karrageenan polisakarida.Anu utami nyaéta a-, b- sareng g-carrageenans, béda-béda dina jumlah 3,6-anhydro-D-galaktosa. Salaku tambahan, lumut Irlandia, atanapi chondrus, ngandung 10% protéin, beunghar uyah halogen (iodin, bromine, klorin), kalsium karbonat. Fitur tina lukut Irlandia, teu siga agar, nyaéta eusi walirang anu luhur.

Tina ganggang Baltik, furcellaria nampi karrageenan anu disebut furcellaran. Rumus struktural tina furcellaran sarimbag jeung rumus carrageenans. Sanaos furcellaran ngandung kirang walirang, éta dicirikeun ku sadaya sipat anu diciptakeun dina carrageenan. Kakuatan jelly furcellaran kurang tina agar, tapi langkung ageung tibatan agaroid.

Produksi carrageenans salaku bahan baku anu penting pikeun médis, kadaharan sareng sababaraha industri anu dikembangkeun utamina di Amérika Serikat, Perancis, Kanada, Inggris, Swédia, Norwégia, Irlandia, Portugal, Filipina sareng sababaraha nagara sanés. Konsumsi dunya carrageenans langkung ti 14,000 ton pér taun sareng naék ku 1-3% taunan.

Produksi Agaroid dina tilas USSR didirikan di nagara-nagara Baltik sareng Ukraine. Furcellaria sareng phyllophores kaékkeun tina alga beureum. Hubunganna sareng tempat ngasingkeun dasar Baltik sareng Laut Hideung ti Rusia, nagara kaleungitan sumber-sumber bahan baku ieu. Salah sahiji panyadia utama furcellaran ka Féderasi Rusia nyaéta perusahaan Estonia Est-Agar. Di Wétan Jauh sareng Laut Putih, ngolah anfelia sareng produksi agar-agar ti dinya parantos diadegkeun. Pikeun tujuan anu sami, di kidul Primorye, gracillaria diwanohkeun kana marikultur parantos dianggo. Salila sababaraha taun, usaha tos dilakukeun pikeun netepkeun sékrési carrageenans ti chondrus bijil, tapi produksi na ampir henteu aya.

Agar-agar, carrageenans sareng pektin sami aya suplemén gizi anu sami, tapi sacara saling dugi ka anu silih pinding. Alatan kamampuan handap tina carrageenans sareng pektin, sababaraha kali langkung diperyogikeun pikeun kéngingkeun produk confectionery ku sipat anu tos ditangtukeun ti agar agar.

Alginates. Tina sadaya polisakarida anu dicandak tina ganggang, proporsi pangbadagna dipertimbangkeun ku alginates - natrium, kalium, kalsium uyah asam alginik, diangkat tina ganggang coklat. Paménta anu ageung pikeun alginates dijelaskeun ku kanyataan yén aranjeunna paling seueur dianggo dina sajumlah industri sareng industri. Alginates mangrupakeun polysaccharide anu diwangun ku sésa-sésa asam D-mannuronik sareng L-guluronik. Alginates parantos diajar di manusa. Salaku hasil tina studi, teu aya pangaruh négatip tina alginates dina nyerep kalsium tina dahareun dicarioskeun. Numutkeun ahli FAO / WHO, asupan alginates anu diidinan unggal dintenna dugi ka 50 mg per 1 kg beurat awak hiji jalma, anu langkung ageung langkung luhur tibatan dosis anu tiasa diimbangi sareng tuangeun.

Sipat utama alginates nyaéta kamampuan pikeun ngawangun solusi koloid anu kuat anu tahan asam. Solusi alginate henteu raoseun, ampir teu warna sareng bau. Aranjeunna teu bubuk nalika dipanaskeun sareng ngajaga sipatna nalika didinginkeun, nalika teu katirisan sareng ngiringan sateuacana. Alatan éta, alginat seueur dianggo dina industri pangan salaku gel-form, gelling, emulsifying, stabilizing sareng komponén-retaining Uap.

Nambahkeun 0.1-0.2% natrium alginate kanggo saos, mayonnaises, krim najan nyebat sebatan, keseragaman, stabilitas neundeun sareng ngajaga produk ieu tina delamination. Perkenalan 0.1-0,15% natrium alginate dina jam sareng macét ngajagi supados teu aya gula. Alginates diwanohkeun kana marmalades, jellies, sareng rupa-rupa masakan jellied. Salian ti komponén pikeun inuman rupa nyegah présipitasi. Sodium alginate ogé tiasa dianggo salaku agén méga dina produksi minuman lemes. Natrium natrium alginat garing pikeun ngagancangkeun ngaleupaskeun bubuk garing sareng tuangeun briquetted (kopi instan sareng susu, susu bubuk, jeli, sareng anu sanés). Alginates dipaké pikeun nyiapkeun produk cetakan - analog tina gurame lauk, buah-buahan, jsb, seueur dianggo pikeun nyiapkeun kapsul granular anu ngandung produk pangan cairan. Solusi cai uyah asam alginik dianggo pikeun ngeusian eusian daging, lauk sareng invertebrata laut. Sapuluh dekade anu kalangkung, konsumsi alginate pikeun persiapan és krim dikembangkeun hususna gancang, anu masihan tekstur anu alus sareng nyata ningkat stabilitas neundeun.

Salian industri pangan, alginates loba dipaké ubar, tékstil, bubur sareng kertas, pertambangan sareng industri sanésna. Dina industri farmasi, asam alginik sareng uyah na dianggo salaku bahan gluing sareng disintegrating dina pembuatan tablet, dragees, pil. Alatan kamampuan alginat nyerep 200-300 kali jumlah cai sareng formasi gél stabil kentel tanpa rasa, warna sareng bau, aranjeunna dianggo salaku komponén dasar pikeun rupa-rupa salep sareng pastes. Gel alginik ogé dianggo salaku operator antibiotik sareng obat-obatan séjén.

Salah sahiji sipat anu paling berharga sareng ngajangjikeun nyaéta leyur nyaéta kamampuan pikeun ngalambatkeun nyerep strontium radioaktif dina peujit manusa, sahingga nyegah akumulasi radionuclida ieu dina awak. Éta ogé nyegah akumulasi uyah logam beurat. Dumasar kana alginate, bahan ganti didamel - algipore, anu, disarengan ku sipat nyerep lembab sareng penyembuhan luka, ngagaduhan épék antiseptik anu jelas. Dina hal ieu, algipor tiasa dianggo dina pangubaran permukaan luka anu lega anu lumangsung kalayan kaduruk sareng tatu radiasi.

Ayeuna, sababaraha olahan asing sareng domestik ti ganggang umumna dianggo. Aranjeunna gaduh sipat imunostimulasi sareng hépatoprotékat, koléstérol sareng lipid getih handap, sanggup merangsang hematopoiesis, gaduh épékofosip enterosorbing sareng onkologis. Anu paling dipikanyaho nyaéta ubar domestik Klamin, ngahasilkeun tina fraksi lipid ganggang laminaria.

Alginates loba dianggo dina industri tékstil sareng kertas. Dina industri tékstil, aranjeunna digunakeun pikeun ngawarnaan ngawarnaan, sareng ogé janten aci aci nalika ukuranana benang. Daérah ngajangjikeun daérah nganggo alginat kalebetna dina ngahasilkeun serat jieunan khusus anu kuat sareng fleksibel sareng lawon anti cai.

Dina industri bubur sareng kertas, alginat digunakeun pikeun pangobatan permukaan karton sareng sasmita khusus kertas kanggo kasep ditabok, ogé kertas sareng palapis pilem. Alginat ogé dianggo dina nyiptakeun pilem hiasan laminated pikeun chipboards palapis.

Di Rusia, produksi industri alginates diadegkeun di pabrik ganggang percobaan Arkhangelsk. Dugi ka ayeuna, produksi alginate dahareun sakitar 35 ton per taun (0.6% tina paménta anu parantos aya), sareng téknis - sakitar 150 ton per taun (sakitar 3% tina paménta). Produksi ieu dumasar kana ngolah bahan baku tina Laut Bodas sareng Barén, saham anu ayeuna henteu deui nyumponan kabutuhan sareng sawaréh dieusi deui ku budaya lokal sareng impor.

Henteu aya produksi industri alginates di Jauh Jauh, sanaos konstruksi pabrik alginate di Partizansk, Wilayah Primorsky, dimimitian. Turunna umum dina pamekaran ékonomi di nagara ieu henteu ngijinkeun palaksanaan pinuh ku proyék ieu. Kiwari ayeuna, sajumlah lembaga riset Akademi Élmu parantos ngadegkeun produksi laboratorium alginates sareng ngahasilkeun produk-produk kelompok leutik. Pikeun menangkeun alginates, kelp Jepang dianggo, dimana sadaya paréntahan sareng dokuméntasi teknis ayeuna, sareng sababaraha jinis alga coklat parantos dikembangkeun.

Gums. Gum, atanapi gum (tina basa Yunani. Kommidion, kommi), mangrupikeun polimér monosakarida-larut cai atanapi glukosa di jerona - glukosa, galaktosa, arabinose, mannose, rhamnose, asam glukononik.

Gums tiasa kabagi ku kaayaan janten tilu jinis gumantung kana asal: exudates (résin disékrésikeun ku tutuwuhan), hidrokloid tina sagala rupa siki, kolokid biosintetik - polysaccharides tina mikroorganisme, khususna, akumulasi dina cairan budaya, turunan anu diala ku modifikasi tina polisakarida tina sumber asli (contona, serat, aci )

Ékudina mangrupikeun jus anu nyalira tina spésiés tangkal tangtu dina musim semi, jus ieu kandel, transparan, teu pati manggih, éta laun laun. Gum ieu dicandak dina bentuk potongan rupa-rupa ukuran, anu gampang dirobih jadi bubuk lebu bodas. Lem cél disebut karét, timbul tina sababaraha tangkal buah: plum, céri, éta warnana poék. Gums mangrup kana uyah asam polyuronic, éta ngaleyurkeun dina cai, ngabentuk solusi kentel sareng caket, sababaraha gusi henteu ngaleutkeun cai, tapi ukur ngabareuhan. Exudates kalebet gusi arabic, karaya, trakagant, gatti.

Wiji hidrokloid ogé disebut galactomaniae, sabab struktur polisakarida diwangun ku résidu mannose anu dihubungkeun ku beungkeut b-1,4, bagian tina sésana galaktosa dipasang ku a-1,6 beungkeut. Kaseueuran galactomannans henteu dirobih di saluran pencernaan, sahingga suplemén gizi anu sipatna henteu bahaya. Tingkat eusina dina produk pangan ditangtukeun ku pancén téknologi sareng diatur ku paréntah téknologis. Ampir hiji-hijina pangusiran nyaéta karét karét, anu standar pikeun pengenalan na di industri pangan didirikeun (tina 5.0 g / kg dina permen karét, pangeusian, glazes sareng dugi ka 10,0 g / kg dina saos emulsi)

Gum arabic, atanapi karét Arab (Gummi arabicum), dikumpulkeun tina retakan alami atanapi tina potongan dina tangkal akasia Senegal (akasia senegal L.) atanapi akasia seyal, sareng jinis akasia anu aya hubunganana, anu pangsaéna anu paling hadé diala ku incision tangkal anu dibudidaya genep taun. Gum arabic mangrupikeun pangkolotna sareng anu kawéntar sadaya hidrokloidid kapanggih langkung ti 5 rébu taun ka pengker ku urang Mesir kuno. Kecap "Gummi" ("gummy") asalna tina nami Mesir kuno pikeun produk ieu mangrupikeun "Kami". Ayeuna, kecap "gummy" ngarujuk kana sadaya gusi.

Gum arabic diwangun ku zat-zat anu ngajantenkeun. Arabin lalaunan tapi sacara lengkep ngaleyurkeun dua kali jumlah cai tiis, ngabentuk cair anu kandel, anu mangrupikeun amplop anu alus sareng agén nyiptakeun volume. Dina hidrolisis asam, arabin (kalsium, kalium, uyah magnesium asam arabinic) kabagi kana arabinose, galactose, rhamnose sareng asam glucuronic.

Pikeun dianggo dina industri pangan sareng farmasi, exudate saatos ngagiling dikubur ku purifikasi tambahan ku ngabubarkeun dina cai, ultrafiltration sareng pasteurization, teras dikeringkeun ku pangeringan semprot. Produk anu hasilna henteu beracun, gampang larut dina cai, teu warnaan, henteu ngagaduhan rasa anu bau sareng bau, sareng pisan penting pisan, henteu ngabedakeun rasa sareng bau sistem dahareun.

Arah anu paling penting pikeun ngagunakeun arab karét nyaéta pikeun ngajénkeun agén awan dina inuman sareng campuran garing kanggo inuman. Campuran dicandak ku kombinasi pengeringan semprot minyak sayur sareng gum arabic. Gum arabic ogé dianggo pikeun nyaimbangkeun bubur buah jieunan dina produksi inuman buah simulasi, kitu ogé dina produksi bir. Busa bir, atanapi "topi", mangrupikeun salah sahiji sipat utama produk ieu, mangaruhan kaperluan konsumen na. Jumlah busa dibentuk sareng waktos dimana disimpen disimpen gumantung kana jumlah karbon dioksida dileupaskeun nalika sareng saatos ngebuk bir, jumlah sareng jinis protéin di jerona. Ion karboksilat bél karét, berinteraksi sareng kelompok amino anu boga muatan protéin bir, nyaimbangkeun busa sareng mangaruhan adhesion kana témbok kaca. Gum arabic ditambahkeun kana bir saatos prosés férméntasi sateuacan dimasak dimimitian. Solusi karét 0.1% konsentrasi gusi tiasa dianggo salaku alternatif pikeun carrageenans pikeun netelakeun bir mahal.

Solusi karét saeutik-konsentrasi dipaké dina produksi anggur beureum pikeun nyaimbangkeun warna.

Gum arabic parantos dipaké salaku bahan pikeun microencapsulation bahan lipofilik, kalebet ku rasa, nyaéta minyak atsiri. Kéngingkeun rasa dina bentuk bubuk bulk ngamungkinkeun urang pikeun méréskeun masalah panyebaran seragam rasa dina volume sistem pangan (campuran garing, daging minced, uji sareng maséh kéju, jsb).

Gum arabic, dianggo dina industri confectionery salami ratusan taun, tetep nahan daya tarikna kusabab sipat fungsional anu unik. Fungsi anu paling penting anu dilakukeun ku gum arabic dina pembuatan produk confectionery nyaéta saperti kieu:

nyegah kristalisasi gula,
nyiptakeun pilem pelindung nalika gilap.
pamutahiran tékstur
émulsifikasi lemak sareng distribusi seragamna dina produk, sumber serat dietary.

Gum arabic loba dipaké dina prosés palapis, tina palapis kacang sareng kismis ka gula, coklat, yogurt sareng lapisan panjang dina produk anu atos, sareng salah sahiji prosés ieu tiasa langkung ningkat atanapi ningkat nalika ngagunakeun karét arabic. Fungsi utama gum arabic dina komposisi solusi pelleting nyaéta saperti kieu: ngatur gerakan fraksi lemak, ngatur kagiatan cai, nyegah kristalisasi gula, ngeusian rongga anu kabentuk dina produk, ningkatkeun penampilan produk bérés.

Gum arabic dipaké dina nyapél manisan sareng lozenges pikeun nyegah kristalisasi gula sareng janten komponén ngariung sacara masing-masing (dina konsentrasi 10,45%) sareng digabungkeun sareng panyebaran sanés sapertos aci, gelatin, agar atanapi pektin. Gumantung kana konsentrasi tina thickener, jinis gula anu dianggo sareng sesa kelembapan dina kurungan, tékstur produk tiasa dirobih tina manisan lemes ka pastilles padet.

Kaseuh nyapék buah tradisional mimitina didamel sacara éksklusif dina dasar arus karét, anu nyayogikeun transparansi produk langkung ageung dibandingkeun hidrokloidid sanés, ningkatkeun bentuk sareng tékstur, ningkatkeun titik lebur, sareng turunna lebet kana wangun.

Gum arabic ngalaksanakeun sababaraha fungsi dina pembuatan permen karét: sarupaning rasa, kontrol kana ingetan sareng ngaleupaskeun rasa, pamutuhan tékstur, pangapungan produk parantos siap.

Gum arabic tahan énzim tina saluran pencernaan manusa tur tiasa janten sumber serat dietary, nyugemakeun kabutuhan manusa pikeun serat.

Agrisales Ltd ngahasilkeun arus karét anu didulang dumasar kana tilu jinis bahan atah anu bénten dina sipat fisik: a) Agrigum HPS - garing, dipilih sacara khusus (sacara manual) sareng pamariksaan mékanis tina batang kalapa sareng dahan tina akasia senegal (ngagaduhan rotasi optik négatip). b) "Agrigum Lump Bersih" - garing sareng ngabersihan mékanis exudate tina kalapa sareng dahan akasia Senegal (ngagaduhan rotasi optik négatip), c) "Agrigum Lump Talha" - garing sareng ngabersihan mékanis tina exudate tina kalapa sareng dahan Acacia seyal (parantos nempatkeun noe rotasi optik).

Gumantung kana asal-usul tina bahan baku, produk Agrisales gaduh tujuan fungsional anu béda:

"Agrigum Spray R" - dicandak tina solusi "Lump Bersih" (akasia Senegal) ku ultrafiltration sareng menyemprot pengeringan. Produk universal pikeun dianggo dina confectionery, farmaseutikal, industri kosmetik janten penstabil, émilator sareng komponén binder (robahan dina sipat bulk produk).
"Agrigum Spray R-HPS" - dicandak tina solusi "Agrigum HPS" ku ultrafiltration sareng menyemprot pengeringan. Hal ieu dipaké dina persiapan emulsi kualitas luhur kalayan ukuran partikel dugi ka 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - dicandak tina solusi Lump Bersih ku ultrafiltration sareng nyemprot pengeringan. Hal ieu dipaké salaku stabilizer universal dina nyiapkeun emulsi. Dibandingkeun sareng Agrigum Spray R-HPS, éta nganggona ukuran partikel anu langkung ageung sareng gaduh parameter tina réprési cahaya anu béda.
Agrigum Emulsive 1192K sareng Agrigum Emulsive 2000 dicandak tina Lump Bersih. Ieu mangrupikeun pamekaran khusus perusahaan kanggo dianggo salaku penstabil emulsi. Duanana Agrigum Spray R-HPS sareng Agrigum Spray R / E dicirikeun ku kalenturan anu langkung ageung. Aranjeunna dipaké dina konsentrasi anu handap dibandingkeun sareng Agrigum Spray R / HPS sareng Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH" - dicandak tina solusi "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) ku jalan menyemprot. Dipaké dina industri confectionery sareng farmasi salaku agén gilap.
"Agrigum Spray MGH" - dicandak tina solusi "Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) sareng industri farmasi salaku agén pikeun glazing sareng salaku encapsulant tina rasa. Dibandingkeun sareng Agrigum Spray GMH, éta ngagaduhan indéks viskositas anu langkung handap. Hal ieu dianggo dina industri confectionery sareng farmasi.
"Agrigum Powder 1AS" - dicandak tina "Lump Bersih" ku meresihan mékanis, parantos dirawat. Hal ieu dianggo dina industri confectionery.

Karaya karét mangrupikeun sacara alami sacara alami, sawaréh dihidratasi polisakarida anu ngandung L-ramnose, D-galactose sareng D-sésana asam galakturonik. Éta leyur dina cai. Exudate garing kabentuk dina babakan tangkal tropis anu rusak tina kulawarga Sterculiaceae, ngembang di liar. Titisan résin dikumpulkeun ku leungeun sareng dibagi kana macem-macem jinis, gumantung kana warna sareng sisa kulit. Pembersih dilaksanakeun ku ngabubarkeun dina cai panas, nyaring sareng nyemprot alkohol atanapi pengeringan semprot.

Gum karaya dianggo tibatan tragacanth mahal, sanaos karaya teu ngagaduhan résistansi asem sapertos sareng rasa neutrality (solusi ngagaduhan bau anu rada asam). Kamampuhan pikeun membeku dina suhu lemah sareng ningkatkeun kamampuan gelling di payuneun protein susu damel karét karét ngajangjikeun pikeun dianggo dina industri susu, ogé produk daging khusus.

Dina kosmetik, karét karét dipaké dina bentuk olahan (konsentrasi 0.3-1%). Éta cocog sareng étanol sareng uyah anu rada luhur, masihan solusi anu kentel sareng permata anu lembut dina kisaran PH 3-7. Solusi ngagaduhan bau rada asam. Hal ieu dipaké dina produk kulit sareng perawatan rambut, odol, blus, bubuk kompak.

Gum tragacanth protrudes tina retakan alami sareng incisions di trunks bushes thorny - Astragalus tragacanth. Gumantung kana jinis pakakas anu motong, baluk anu hasilna, solidify, nyandak bentuk kipas, bentuk daun sareng bentuk pita séjén. Dina kasus suntikan ngeunaan kulit anu awl kandel, permen karét nyandak bentuk benang kandel twisted panjang (vermicelli, atanapi pita, tragacanth). Karét anu dikumpulkeun disusun ku warna kana sasmita pangluhurna - pita transparan transparan bodas atanapi bodas, sareng sasmita teknis - pita konéng, konéng, coklat sareng coklat.

Sumber karét komérsial mangrupikeun 12-15 jinis astragalus.

Pusat koleksi gummitragakant global nyaéta Iran sareng Turki. Pikeun lila, nagara urang ngimpor jumlah tragacanth anu signifikan ti Iran. Taun 1930-an Hasilna tina pamilarian anu intensif sareng studi detil astragor domestik di Turkmenistan sareng Arménia, préparasi ageung tragacanth astragal kapanggih, dina dasar produksi produksi karét sorangan. Dua jinis karét tragacanth muncul di pasar Éropa: tragacanth Persia (langkung sering) sareng tragacanth Anatolian. Tina jinis astragalus (A. Strobiliferus), ngembang di wates Pakistan, India sareng Afghanistan, kéngingkeun karét, anu katelah karét Chitral.

Bagian utama tragacanth (60-70%) diwangun ku asam polisakarida bengkak, anu kalebet asam galakturonik, galactopyranose, fucose, arabofuranose sareng xylopyranose. Ieu bagéan polisakarida disebut bassorin. The polisakarida leyur - arabinum - ngandung 8-10% karét. Tragacanth ngandung pati, zat mukosa anu ageung gedé dina cai, pewarna, ngambah asam organik sareng zat nitrogén.

Dina industri pangan, tragacanth dipaké dina sababaraha jinis cair, emulsi biskuit, saos salaku pamanisis asam-stabil. Manggihan aplikasi di sababaraha industri (cet sareng varnish, kulit, kertas sareng percetakan). Dina industri tékstil éta dipaké pikeun ngaropéa cét sareng tujuan ieu disiapkeun dina volume anu ageung. Di industri farmasi dianggo salaku komponén binder (gaganti arus karét) dina ngahasilkeun pil, lozenges, tablet.

Guar karét mangrupikeun polimér hidrokarbon anu ngandung galaktosa sareng mannose, anu masihan ranté liniér sareng cabang gurat sasarengan unggal hiji. Rasio biasa tina dua gula ieu kira-kira 2: 1. Gum kapanggih dina endosperm tina séréal tutuwuhan legok (cyamopsis), anu tumbuh umumna di India sareng Pakistan, parantos lami mangabad-abad na dianggo duanana salaku dahareun manusa sareng salaku sato pakan . Dipanén ti bulan Oktober nepi ka Désémber. Endosperma ieu dipisahkeun dina prosés penghancuran, tabung sareng nyampur jadi bubuk anu rupa. Éta tiasa ngandung sajumlah alit sareng kuman sisikian kusabab sababaraha pamrosésan anu teu aya. Singkatan kaseimbangan viséritas anu langkung luhur tiasa didaptarkeun ku ngarobih kaayaan prosés supados ningkatkeun fraksi galactomannan.

Tepung guar saatos pati sareng karét arabic mangrupikeun hidrokloidid anu paling umum dina ngahasilkeun produk pangan sareng pakan. Konsumsi globalna kirang langkung 25,000 ton pér taun.

Guar karét mangrupikeun polimér tutuwuhan alami anu dibengkelkeun dina cai tiis. Guar henteu meryogikeun pemanasan pikeun kaseueuran pinuh. Solusi anu hasilna muncul mendung kusabab ayana partikel endosperm teu leyur di jerona. Guar karét biasana digabungkeun sareng seueur gusi séjén, khususna karét xanthan, sareng réaksi sinergis lumangsung. Salaku conto, campuran garansi gum sareng xanthan gum gaduh tingkat viskositas anu langkung luhur tibatan gusi tunggal sareng dianggo pikeun nyaimbangkeun pakéan salad sareng saos, sup, jeung sajabana karét Guar ogé sering dicampurkeun sareng carrageenan sareng gusi kacang beunghar pikeun nyieun. és krim, guar gum dianggo dina industri confectionery dina pembuatan marshmallows, marshmallow sareng produk sanés, dina industri sanésna.

Carpét kacang gum (E410) dihasilkeun tina endosperm tina siki tatangkalan Garatonia siligua L., ngembang di nagara Tengah (ogé katelah Carob Tree). Éta sawaréh larut dina cai tiis sareng peryogi pemanasan saatosna pikeun ngahontal viskositas maksimal. Balukar ka kelas polisakarida (rasio manusa ka galaktosa 4: 1). Teu siga anu ngajamin, anu tos terhidrat dina cai tiis, gusi kacang polong butuh pemanasan pinuh pikeun 80 ° C kanggo hidrasi pinuh.

Pikeun efektifitas maksimal salaku thickener, langkung saé nyebarkeun heula gusi kacang belalang dina cai panas (dina 80 ° C), teras tiiskeun jalanna nepi ka 25 ° C.

Carob bean karét dipaké dina produksi és krim (salaku penstabil), kéju (nambahan kadar koagulasi), produk daging (sosis, salami, sosej) salaku agén anu ngariung sareng stabil, homogenizing sareng ningkatkeun struktur sareng kualitas, produk bakery (ningkatkeun sipat-tahan cai , manjangkeun kahirupan batur), bubuk susu pikeun ningkatkeun viskositas tanpa ningkatkeun kalori, buah confectionery, tuangeun dahareun.

Tara karét, atanapi karét siki tangkal peruvia, diala ku ngagiling endosperma tina Caesalpina spinosa (Tara-strauch) kana tipung. Embung résidu D-mannose sareng D-galaktosa. Tara karét dipaké tibatan guar karét atanapi karét karét. Aplikasi utama bungkus bungkus aya dina campuran gelling sareng xanthan, gellan, carrageenan.

Gusi karét dicandak tina exudates tangkal tina spésiés Anogeissus latifolia tina kulawarga Combretaceae ngembang di India. Gusi karét mangrupikeun partikel anu warnana warni, glassy atanapi bubuk abu-abu. Komposisi kimia mangrupikeun polisakarida anu sésana tina L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose sareng asam D-glucuronic. Ranté utama diwangun ku résidu galaktosa dihubungkeun ku beungkeut b-1,6-glikosid. Gusi karat boga pangaruh anu stabil pikeun emulsi sareng panyebaran, éta dipaké babarengan sareng gum arabic atanapi henteu.

Xanthan karét (E 415) dijantenkeun janten alat panebalan - péstabilitas konsistensi, nambahan viskositas, ngagaduhan sipat gelling. Ku sipat kimiana, gusi xanthan mangrupikeun kolosa biosynthetic - polysaccharide diala ku férméntasi nganggo baktéri Xanthomonas campestris. Gusi Xanthan gampang larut dina suhu kamar, bisa ningkatkeun konsistensi produk anu réngsé dina kombinasi: xanthan gum + carrageenan. Pamakéan karét xanthan dina nyiptakeun produk semi-réngsé (daging cincang, pangsit, cutlet) disarankeun, sabab méré viskositas sareng élastisitas. Dosis karét xanthan nalika dianggo dina produksi daging nyaéta 0.2-0.5% ku beurat bahan baku anu henteu kaunggulan. Alatan sipat unikna (résistansi ka énzim anu ngancurkeun integritas produk, ka pH (2-12), pikeun tindakan suhu luhur), nepi ka kabentukna struktur anu saé, nyaimbangkeun produk na kanggo lila sareng manjangkeun kahirupan rak na. Hasil anu saé dicandak nalika karét xanthan kalayan carrageenan dina brines ham parantos dianggo dina rasio (1: 9). Dina hal ieu, karét xanthan nahan bagian karbageenan non-hidrogenasi, salian ti éta ngalebetkeun bahkan panyebaran kana otot sareng nyerep cai langkung ageung.

Gusi Xanthan seueur dianggo dina produksi saos, produk susu, es krim, dessert, barang bakar, inuman. Dosages anu disarankeun tina karét xanthan: eusian - 0,2-0,5%, inuman - 0,05-0.2%, krim haseum, kéju pondok, kéju krim, susu - 0,05-0.3%, mayonis - 0,2 -0,5%, campuran garing, baju, saos - 0.1-0.2%, tuangeun beku, saos, kuah - 0.1-0.3%, produk bakery - 0,05-0.25%. sirop - 0,2-0,4%. Xanthan karét mangrupikeun penstabil émosiasi sareng busa, nyiptakeun kelenturan anu tinggi dina konsentrasi anu rendah, ngagaduhan sipat pseudoplastik, nyegah sinergis, pangaruh thixotropic teu aya, stabil dina lingkungan asam sareng basa, tahan suhu tinggi, cocog sareng solusi uyah anu kentel, nunjukkeun pangaruh sinergis sareng galaktomannans (ngajamin karét, karét kacang beunghar) sareng glukomann (cognac gum).

Per karét Gellan mangrupikeun struktur linear polysaccharose, anu produk metabolisme baktéri Psedomonas elodea. Molekul gellan dicirikeun ku beurat moleker kira-kira 500,000, éta diwangun ku unit tetrasaccharide, kalebet cincin pyrpanose linear saling b-1,3-D-glukosa, b-1,4-D-glucuronic acid, b-1,4-D glukosa sareng a-1,4-L-ramnose. Kamampuan unik tina gellan gum nyaéta ngabentuk gels sareng ampir kabéh ion, kalebet hidrogen (sedeng asam). Jellies anu paling tahan dibentuk kalayan ion Ca sareng Mg. Gellan karét dipaké dina tuangeun susu, dina produk pastil, dina macét. Dosis dina produk pangan nyaéta 0.1-1.0%.